Post sobre qualidade no sushi
24 jun

Como é um sushi bem preparado?

Sushi é tudo igual? Definitivamente não. O que diferencia um sushi bem preparado? Vários fatores, mas alguns são imprescindíveis. Vamos entender.

Arroz

O arroz representa 65% da qualidade de um bom sushi.

O arroz certo a ser usado é o de grão curto (cateto). A escolha de um arroz de qualidade faz toda diferença no resultado final. Restaurante japonês que preza pela qualidade só usa arroz de grão curto (que é bem mais caro que o arroz de grão longo).

O grão do arroz cru se chama KOMÊ. Depois de cozido somente com água, sem temperos ou óleo, ele se chama GOHAN.

Após o cozimento comente com água, ele é temperado com AWACE-SU (vinagre de arroz, sakê, kombu (alga marinha), açúcar e sal).

O arroz japonês não é empapado. Ele tem uma liga devido ao tipo de grão. O grão deve estar al dente e íntegro.

Após ser temperado, chamamos o arroz de sushi de SHARI.

O processo de preparação do arroz tem etapas distintas, desde a lavagem dos grãos, o cozimento, tempero e descanso. Esse processo deve ser rigorosamente seguido para poder ter um padrão na qualidade do arroz.

Tempero do arroz

Costumo dizer que o tempero do arroz é o DNA do Sushiman. É a identidade do Chef. Cada Chef deve ter sua receita própria.

Nem muito doce, nem muito avinagrado, nem muito salgado. Tem que ter equilíbrio.

Infelizmente, poucos são os que desenvolvem receitas próprias. Grande parte dos sushimans usam receitas que aprenderam em algum restaurante que trabalharam e seguem copiando as receitas.

No Kikoni, eu desenvolvi minha receita há mais de 25 anos. Nem minha mãe tem a receita original. Eu pessoalmente faço o molho periodicamente. Se preciso viajar, deixo um lote de tempero pronto.

Nori (alga marinha)

A alga marinha NORI, que é usada para fazer os sushis enrolados, também tem grande influência no sabor final. As algas marinhas são cultivadas em fazendas, depois secas e processadas até terem o formato final de folha.

As algas são produzidas no Japão, China e Coréia. Existem algas temperadas, com sabores diferentes.

A qualidade da alga define, por exemplo, um bom temaki, que deve ser servido com a alga ainda crocante.

Peixes e frutos do mar

A escolha de peixes e frutos do mar extremamente frescos é imprescindível para poder fazer sushis de qualidade.

É importante a parceria com fornecedores idôneos. Peixe não é tudo igual também. Desde a pesca, o transporte, o armazenamento e a manipulação fazem toda diferença.

Profissionais capacitados

Você tem um arroz muito bem preparado e temperado. Você tem alga marinha de primeira qualidade. Você tem peixes super frescos….

Mas, fazer o que com isso tudo?

É preciso ter profissionais qualificados e treinados para poder fazer com que todos os ingredientes sejam manipulados, processados e trabalhados de maneira magnífica.

Precisam nos cortes dos peixes, na modelagem dos bolinhos de arroz, na montagem dos pratos precisam de técnica e experiência para podermos obter os melhores resultados.

Mas eu incluo um diferencial nisso tudo.

O amor, carinho, dedicação que tudo isso é feito.

Minha filosofia sobre os alimentos é que fazemos mágica. Ao pegarmos um insumo, uma matéria-prima, um produto básico e transformarmos em pratos que enchem os olhos, o coração e a alma, somos privilegiados.

Afinal, nós estamos alimentando as pessoas.

Nesse processo, nós temos os toques de nossas mãos, que transmitem nossa energia individual. Nosso coração, que está presente nos sentimentos de quando estamos manipulando os alimentos.

E a pessoa quando ingere um alimento, está se nutrindo de energias que acompanham todo o processo, desde o plantio de um vegetal até o prato final na mesa.

Por isso, cultivo o bem estar da equipe, a harmonia, a paz. Além de treinamento e suporte.

Minha visão sobre alimentação fora de casa, hoje, é que é muito mais do que o simples ato de se alimentar. Vejo como uma forma de entretenimento, diversão, união. E para tornar isso um momento memorável, não basta ter boa comida, afinal isso é obrigação de quem tem um restaurante.

Para você criar uma experiência única, você precisa de um ambiente diferenciado, música boa, conforto, atendimento personalizado, serviço de primeira qualidade, além da obrigação de servir comida de qualidade, fresca, bem preparada. Até o fechamento da conta é importante. Não adianta ter e fazer tudo certo e mandar, no final, a conta errada. Acaba com a mágica que foi criada e proporcionada por um detalhe, que faz toda diferença.

Aqui no Kikoni fazemos com amor, capricho, atenção, dedicação para podermos proporcionar momentos únicos!

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